Pruebe un poco de ternura: la evolución y el futuro de los estándares de ternura de la carne
El proceso de clasificación de larga data del USDA proporciona una excelente evaluación general de la calidad de la carne para que los compradores, vendedores y consumidores puedan tomar decisiones sobre sus compras de carne. El proceso tiene en cuenta el marmoleo, la proporción de grasa y carne magra, que es fundamental para el sabor, la firmeza, el color y la ternura. Si bien todos estos factores son importantes, los estudios de mercado realizados a lo largo de los años han demostrado un vínculo cada vez mayor entre la ternura y la satisfacción del consumidor. En respuesta, la industria de la carne ha dado pasos importantes para estandarizar y mejorar la medición de la ternura.
La importancia de la ternura de la carne
La ternura se refiere a la facilidad con la que se puede masticar o cortar la carne. Está influenciada por la genética, la edad, la dieta, la manipulación y otros factores. Las investigaciones muestran que los consumidores están dispuestos a pagar más por una carne tierna, lo que la convierte en un factor clave para los productores .
La historia de la medición de la ternura
Tradicionalmente, la ternura se evaluaba de forma subjetiva a través de paneles sensoriales, que eran inconsistentes y consumían mucho tiempo. Para mejorar esto, se desarrollaron métodos mecánicos como la fuerza de corte de Warner-Bratzler (WBSF) y la fuerza de corte de rebanada (SSF) , que brindan mediciones más confiables y cuantificables de la ternura.
El auge de los estándares de ternura
A fines de la década de 1990, el USDA comenzó a trabajar en la estandarización de las mediciones de ternura. En 2011, introdujo la norma ASTM F2925-11, que establece los umbrales mínimos de WBSF y SSF para que la carne de res pueda etiquetarse como “tierna certificada” o “muy tierna certificada”. Al año siguiente, el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA lanzó el Programa de Verificación de Ternura, que permite a los procesadores de carne de res certificar sus productos. Cargill Inc. fue la primera empresa en recibir la certificación y ofrecer productos tiernos certificados por el USDA en las tiendas. La empresa más reciente en utilizar la etiqueta es Omaha Steaks, que obtuvo la calificación para sus filetes mignon en septiembre de 2024.
¿Que sigue?
Si bien WBSF y SSF siguen siendo los estándares de la industria, se están evaluando tecnologías no destructivas como la espectroscopia de infrarrojo cercano, el ultrasonido y las imágenes hiperespectrales para medir la ternura en tiempo real sin muestreo físico.
El futuro de los estándares de terneza de la carne probablemente se centrará en:
- Tecnologías predictivas: Monitoreo en tiempo real que recopila datos de producción y procesamiento para mejorar las predicciones de ternura.
- Certificación Mejorada: Criterios o parámetros de certificación adicionales para certificar productos licitados a un nivel aún más alto.
- Educación del consumidor: Etiquetado más transparente y otras comunicaciones para crear conciencia en el consumidor sobre el valor y la consistencia de los productos etiquetados como ofertantes del USDA.
El camino hacia una ternura estandarizada ha estado marcado por la innovación y la colaboración. A medida que la industria continúa evolucionando, los consumidores pueden esperar opciones más consistentes y de alta calidad.
